Couteaux Japonais et accessoires

Dans la cuisine japonaise, les aliments devant être découpés pour être saisis avec des baguettes, la coupe a donc une importance capitale. C'est pourquoi les Japonais possèdent un grand savoir-faire pour la fabrication de couteaux qui est lié à l'art de la coupe présent sur l'archipel nippon.

Les fabricants sont attentifs à la qualité et à la quantité d'acier choisis pour la fabrication de leurs couteaux. En dehors des techniques de fabrication, les couteaux japonais diffèrent des occidentaux de part leurs équilibrage. Les couteaux occidentaux sont équilibrés de manière à ce que le poids soit sur le haut du couteau, pour appuyer la coupe, alors qu'un couteau japonais sera équilibré de manière centrale. De plus, les couteaux japonais ne sont aiguisés que d'un seul côté : il existe donc des couteaux pour droitier et pour gaucher.

Fabrication:

La fabrication des couteaux est directement issue de la fabrication des katana. Vieux de plusieurs centaines d'années, les procédés de fabrication de ces couteaux ont fait leur preuves, faisant du Japon le pays mondialement reconnu comme produisant les couteaux les plus tranchants du monde.

Dans un premier temps, on fait fondre une barre d'acier dans un four à charbon pouvant atteindre les 2000°C. Une fois suffisamment chauffés deux aciers sont ensuite forgés ensembles : un très dur qui donnera au couteau une dureté suffisante pour avoir un tranchant efficace et durable et un plus tendre pour donner de la souplesse à la lame. Sans cette souplesse, la lame serait extrêmement fragile.

Les deux barres d'aciers sont ainsi aplaties par un marteau mécanique, jusqu'à l'obtention de l'épaisseur d'une lame.

Le forgeron découpe ensuite l'acier dont la température avoisine les 800°C dans la forme de lame désirée, en suivant les contours d'un patron donné. La lame est ensuite à nouveau repassée sous le marteau, mais verticalement cette fois pour ajuster la forme.

L'artisan travaille sur de grandes meules le morceau d'acier provenant de la forge, qui n'a pour l'instant d'une lame que sa forme.

Voici comment le fil de la lame est créé. Le dos de la lame et les côtés sont ensuite poncés et polis et on obtient enfin sa forme définitive et son tranchant !

La lame peut-être insérée dans le manche. Pour y parvenir la soie de la lame est chauffée à rouge. Une fois entrée la lame est ajustée dans le manche par petits coups de maillet. Il faut que la lame rentre suffisamment pour que le montage tienne, mais la rentrer trop risque de casser le manche en deux.

Plus tranchant, conservant son affûtage plus longtemps, le couteau japonais devient un must pour toutes les cuisines.

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